안녕하세요.
오늘은 평소에 빠질 수 없는 식재료 기름에 대해서 알아보겠습니다.
그런데 가열 시에 기름에서 발암물질이 나온다는 거 알고 계셨나요?
식용유의 발연점과 가열 시에 발생하는 발암물질, 고온에서의 올바른 식용유 선택을 설명하겠습니다.
식용유 발연점?
요리를 할 때 기름 온도를 발연점까지 높이면 조리 중인 식품에 탄 맛이 배일뿐만 아니라, 건강에도 좋지 않습니다.
이때 조리 온도에 비해 발연점이 낮은 기름을 사용해서는 안됩니다.
예를 들면, 엑스트라 버진(extra virgin) 올리브유를 고온에서 조리하는 데에 쓰이면 안 좋다는 것을 알고 있을 겁니다.
하지만 고품질의 엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 높아 상관없다는 말도 있습니다.
고품질의 엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 210도 정도까지 올라갑니다.
버터의 경우에는 일반 버터는 발연점이 180도인데 비해서 정제 과정을 거친 기버터의 경우 250도까지 발연점이 올라갑니다.
- 아보카도 오일 271도
- 카놀라유 242도
- 포도씨유 216도
- 올리브유 190도
출처 : [건강한 가족] 불포화지방산 많고 발연점 높아야 ‘건강한 기름’ | 중앙일보 (joongang.co.kr)
하지만 어떤 공정을 거쳤고 어디 품종을 썼느냐에 따라서 상이할수 있습니다.
사실 발연점만으로 기름의 안정성을 평가할 수는 없지만 어떻게 사용하느냐에 따라 안정성이 달라질 수 있다는 것입니다.
그런데 어떤 발암물질이 나오는 걸까요?
바로 가보시죠!
식용유 발암물질은 무엇이 있을까?
아크릴아마이드, 벤조피렌 등 대표적인 발암물질이 있습니다.
감자튀김이나 팝콘 등 전분 함량이 높은 식품일수록 아크릴아마이드가 많이 생깁니다.
또한, 체내에 아크릴아마이드가 많아지면 신경계 이상을 일으키기도 합니다.
벤조피렌은 내분비계 장애를 일으키는 추정 물질이면서 발암 가능 물질인데요.
단기간 다량으로 노출되면 적혈구가 파괴되고 빈혈을 일으키며 면역 기능이 떨어집니다.
참깨와 들깨는 특히나 온도가 높을수록 벤조피렌이 잘 발생합니다.
식물성 지방도 상온에서는 불포화지방산이지만 열을 장시간에 가하면 독성 물질 트랜스지방으로 변하게 됩니다.
고온에서 어떤 기름이 좋을까?
튀김 요리를 하려면 발연점이 높은 식용유를 써야합니다.
튀김 할 때의 온도는 보통 180~220도입니다.
그러므로 발연점이 200도가 넘는 식용유를 골라야 됩니다.
포도씨유
카놀라유
이처럼 포도씨유나 카놀라유가 튀김 요리를 하거나, 전 요리, 장시간 볶는 요리를 할 때 용이합니다.
올리브 오일 중에서도 퓨어 올리브 오일이 있습니다.
퓨어 올리브 오일은 위에서 말했듯이 발연점이 높아 튀김용으로도 용이합니다.
평소에 즐겨 사용하는 식용유.
용도에 맞게 쓰는 것이 매우 중요합니다.
유익한 정보 되셨기를 바라겠습니다.
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